Добро пожаловать
Вход / Создать Плейлист

Соль - вся правда


  • Какова роль соли в кулинарии?

    Мы, часто не задумываясь, что называется на автомате, сыпем соль во все блюда. И ею присыпают не только готовые блюда, следуя рецептуре она используется, в первых, во вторых блюдах и даже в кондитерской и сдобной выпечке. Но каково ее предназначение в этом случае, об этом мы сейчас и поговорим.



    Любой профессиональный повар вам скажет, что на кухне царят четыре вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое. Их гармоничное сочетание залог успеха при приготовлении почти любого блюда, но особую роль в этой четверке играет соль. Она помогает другим продуктам, вкусам более ярко звучать на вкусовых рецепторах, раскрывает все оттенки вкуса, не позволяет доминировать сахару. Более того, добавление соли позволяет убрать природную горечь некоторых продуктов, например, овощей, фруктов. Возьмите, к примеру, какой-либо цитрусовый, апельсин, а особенно грейпфрут. Попробуйте съесть без соли, а затем повторите эксперимент, уже чуть посолив фрукты, и вы почувствуете, что естественной горечи стало существенно меньше. Если при тушении не посолить лук, то его горечи будет куда больше, а это делает его несъедобным ингредиентом. Это относится к горечи и специфическому рыбному вкусу. Соль поможет снизить кислотность продукта. Во времена СССР, когда яблоневые сады особым разнообразием сортов не отличались, кислые яблоки обычно присаливали, и они становились слаще.

    Каждая домохозяйка знает, что посолив мясо, вы сделаете его жестким, так как соль вытянет из него все соки. И это справедливо, но только без учета временных параметров. Если её использовать в качестве маринада, то есть, посолив мясные продукты задолго до приготовления, то соль растворит часть волокон, сделав их похожими на студень в котором прочно удерживается влага. При дальнейшей термической обработке она никуда не уйдет, сделав блюдо из мяса нежным и сочным. Чтобы добиться этого, мариновать продукты надо заранее и в зависимости от величины порции. Чем больше мяса, свинины, говядины, курицы, тем больше времени понадобится, чтобы замариновать продукт. 

    Казалось бы, уж, где не место соли так это в пирожных, маффинах или тортах. Но небольшое её количество в бисквите, кремовой основе, глазури позволит всему перечисленному быть чуть слаще, гармоничнее вписываться в общую гармонию вкуса. Если чуть присолить белки яиц, то они будут лучше взбиваться, об этом лайфхаке знает каждая опытная домохозяйка.

    При приготовлении салатов, гарнира очень неприятна ситуация, когда овощи при варке распадаются на части. Подобное разваривание затрудняет подачу овощей к столу, их шинковку на салат. Избежать этого поможет правильное подсаливание воды, в которой будут вариться овощи. Солят воду обильно, так как большая часть соли все равно уйдет с водой. Исключение составляет разве что свекла, ее подсаливание сделает из нее десертное, а не овощное блюдо. А подсолив при варке замороженный горошек можно избежать не только его разваривания, но и сохранения насыщенного зеленого цвета.

     Заказ книг с доставкой https://www.labirint.ru/search/соль/?p=28495

    Подробнее »
  • В чём тут соль?

      

    Из глубины веков до нас дошли пословицы о соли, как нельзя лучше передающие сущность этой приправы. «Недосол на столе, пересол на спине», — несмотря на древность, эти слова актуальны и сейчас. Хозяйка, пересолившая суп, считалась нерадивой или влюбленной. Ведь что, как не любовь, может так притупить бдительность, чтобы кулинарка небрежно отнеслась к добавлению в пищу этой ценности?!

    А приправа сия была на Руси на вес золота, особенно в северных районах нашей Родины. Такая ценность была обусловлена трудоемким процессом добычи приправы и тем, что добывалась она преимущественно на юге. Просыпать соль до сих пор считается плохой приметой, ведь в древности такое происшествие было сравнимо с потерей крупной ценности. Давайте разберемся, стоило ли так бережно относиться к этой приправе, насколько она нужна нашему организму и нужна ли вообще.

    Соль (хлорид натрия) содержится в организме каждого человека. Она есть в ткани наших костей и в крови, а также в меньшей консистенции, во внеклеточных жидкостях. Вот почему наша кровь, слезы и пот имеют солоноватый вкус. Соль необходима нашему организму, чтобы поддерживать водный баланс, она отвечает за транспортировку сахаров и аминокислот, а также микроэлементов. Если содержание соли в организме понижено, ухудшается аппетит, страдает обмен веществ, прекращается рост и восстановление тканей организма. Но и избыток соли пагубно сказывается на здоровье. Есть мнение, что солить пищу вообще не следует.

    Рекомендации медиков разных стран по поводу среднесуточной нормы потребления соли разнятся. В среднем, этот показатель составляет 10 – 15 граммов для взрослого человека. Немного выше показатель для людей, работа которых является тяжелой, физической, с большими потерями соли через потовые железы. При приготовлении пищи для своей семьи стоит учитывать, что во многих продуктах соль уже содержится. Это сыры, соусы, соления, готовые консервированные продукты.

    Помните, что избыточно соленая пища пересыщает организм хлоридом натрия, что задерживает воду в организме и создает дополнительную нагрузку на почки и сердечную мышцу. Если в семье кто-то уже страдает заболеваниями сердца и почек, то рекомендуется готовить для него пищу недосаливая, таким образом, снижая дозу потребляемой соли и облегчая работу органов. Даже если все члены семьи здоровы, стоит запомнить одну простую истину: лучше досолить пищу в тарелке, чем пересолить в кастрюле. 

     Заказ книг с доставкой https://www.labirint.ru/search/соль/?p=28495

     

    Подробнее »
Labirint.ru - ваш проводник по лабиринту книг
RSS