Добро пожаловать
Вход / Создать Плейлист

Какова роль соли в кулинарии?

Мы, часто не задумываясь, что называется на автомате, сыпем соль во все блюда. И ею присыпают не только готовые блюда, следуя рецептуре она используется, в первых, во вторых блюдах и даже в кондитерской и сдобной выпечке. Но каково ее предназначение в этом случае, об этом мы сейчас и поговорим.



Любой профессиональный повар вам скажет, что на кухне царят четыре вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое. Их гармоничное сочетание залог успеха при приготовлении почти любого блюда, но особую роль в этой четверке играет соль. Она помогает другим продуктам, вкусам более ярко звучать на вкусовых рецепторах, раскрывает все оттенки вкуса, не позволяет доминировать сахару. Более того, добавление соли позволяет убрать природную горечь некоторых продуктов, например, овощей, фруктов. Возьмите, к примеру, какой-либо цитрусовый, апельсин, а особенно грейпфрут. Попробуйте съесть без соли, а затем повторите эксперимент, уже чуть посолив фрукты, и вы почувствуете, что естественной горечи стало существенно меньше. Если при тушении не посолить лук, то его горечи будет куда больше, а это делает его несъедобным ингредиентом. Это относится к горечи и специфическому рыбному вкусу. Соль поможет снизить кислотность продукта. Во времена СССР, когда яблоневые сады особым разнообразием сортов не отличались, кислые яблоки обычно присаливали, и они становились слаще.

Каждая домохозяйка знает, что посолив мясо, вы сделаете его жестким, так как соль вытянет из него все соки. И это справедливо, но только без учета временных параметров. Если её использовать в качестве маринада, то есть, посолив мясные продукты задолго до приготовления, то соль растворит часть волокон, сделав их похожими на студень в котором прочно удерживается влага. При дальнейшей термической обработке она никуда не уйдет, сделав блюдо из мяса нежным и сочным. Чтобы добиться этого, мариновать продукты надо заранее и в зависимости от величины порции. Чем больше мяса, свинины, говядины, курицы, тем больше времени понадобится, чтобы замариновать продукт. 

Казалось бы, уж, где не место соли так это в пирожных, маффинах или тортах. Но небольшое её количество в бисквите, кремовой основе, глазури позволит всему перечисленному быть чуть слаще, гармоничнее вписываться в общую гармонию вкуса. Если чуть присолить белки яиц, то они будут лучше взбиваться, об этом лайфхаке знает каждая опытная домохозяйка.

При приготовлении салатов, гарнира очень неприятна ситуация, когда овощи при варке распадаются на части. Подобное разваривание затрудняет подачу овощей к столу, их шинковку на салат. Избежать этого поможет правильное подсаливание воды, в которой будут вариться овощи. Солят воду обильно, так как большая часть соли все равно уйдет с водой. Исключение составляет разве что свекла, ее подсаливание сделает из нее десертное, а не овощное блюдо. А подсолив при варке замороженный горошек можно избежать не только его разваривания, но и сохранения насыщенного зеленого цвета.

 Заказ книг с доставкой https://www.labirint.ru/search/соль/?p=28495


Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.

Похожие новости

  • В чём тут соль?
    В чём тут соль?
    Из глубины веков до нас дошли пословицы о соли, как нельзя лучше пе...
Labirint.ru - ваш проводник по лабиринту книг
RSS